Как снизить содержание канцерогенов при приготовлении на гриле и мангале

Тема канцерогенов при приготовлении на гриле или мангале — это, пожалуй, последнее, на чём вы захотите сосредоточиться, в спешке собираясь на дачу в майские праздники и летний период.

И ведь действительно, нет ничего лучше, чем собраться с семьёй и друзьями на выходных, чтобы приготовить что-нибудь на костре в тёплую погоду. Однако, прежде чем ставить мангал, обратите внимание на распространённые ошибки.

Ошибки при приготовлении на гриле представляют собой определённые риски для здоровья, в том числе воздействие высоких уровней канцерогенных соединений, таких как гетероциклические амины (ГЦА). ГЦА образуются в мышечной ткани мяса при приготовлении при высокой температуре, например на гриле и мангале.

Хотя ГЦА наиболее тесно связаны с раком желудка и толстой кишки, они также повреждают ДНК и связаны с повышенным риском развития рака молочной железы, печени, лёгких, простаты и рака кожи.

К счастью, есть относительно простые способы защитить себя от гетероциклических аминов и канцерогенов, образующихся при приготовлении на гриле, а также от других менее известных ошибок при приготовлении на гриле, которые могут угрожать вашему здоровью.

1 Ошибка - использовать магазинные маринады

Если правильно замариновать мясо, можно значительно снизить уровень канцерогенных соединений, образующихся при приготовлении на гриле и мангале. Однако если вы прочитаете состав большинства покупных маринадов, то, скорее всего, увидите, что многие продукты содержат сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы — два проблемных ингредиента, которые делают приготовление на гриле гораздо более опасным.

Вместо густых маринадов выбирайте более жидкие маринады на основе уксуса или лимонного сока, богатые травами и специями, в том числе розмарином, нейтрализующим канцерогены.

Эксперименты, проведенные Центром исследования рака на Гавайях, показали, что маринад терияки привел к 67% снижению содержания канцерогенных ГЦА. Маринад, содержащий куркуму и чеснок, снижает содержание жирных кислот на 50%.

Однако будьте осторожны, потому что сладкие маринады могут повысить уровень ГЦА в три раза.

2 Ошибка - оборачивать свою еду ядом

Обернуть картофель (или даже рыбу) в алюминиевую фольгу , иногда даже с кусочком сливочного масла — это быстрый и простой способ приготовления на гриле. Проблема в том, что алюминиевая фольга, как было доказано, выделяет вредные вещества при воздействии высоких температур.

Это вызывает беспокойство, поскольку существует связь между алюминием и деменцией. Исследование, опубликованное в 2011 году в Международном журнале электрохимических наук, также показало, что при нагревании продуктов в алюминиевой фольге происходит выщелачивание, т.е продукты становятся канцерогенными с молекулами алюминия в составе.

3 Ошибка - использовать антипригарные принадлежности

Принадлежности для мангала с антипригарным покрытием — в том числе сами решетки, лопатки, сковороды и коврики — выглядят заманчиво, потому что с ними уборка после приготовления пищи становится проще. Проблема в том, что перфтордекановая кислота и родственные ей соединения, которые обычно содержатся в приборах с антипригарным покрытием, связаны с ожирением, нарушением уровня гормонов щитовидной железы и токсичностью для мозга, печени, простаты и почек. В этот пункт относится и разведение мангала розжигом. 

Мы не можем изменить тот факт, что мясо состоит из аминокислот и сахаров. Оно такое, какое есть. Мы также не можем изменить тот факт, что в мясе могут образовываться химические вещества, которые действительно очень вредны для здоровья.

Хорошая новость в том, что отказ от канцерогенов не означает, что вам придётся отказаться от вкуса, мяса или даже мяса на гриле.

Ниже приведены несколько простых и вкусных советов, которые помогут вам свести к минимуму воздействие канцерогенных веществ до, во время и после приготовления на гриле или мангале.

1 - Использовать свой собственный противовоспалительный маринад

Соус из куркумы и чеснока снижает их уровень ГЦА на 50%.

Главное здесь — использовать жидкий соус на основе уксуса без сахара.

Такие травы и специи как: базилик, мята, розмарин, шалфей, чабер, майоран, орегано и тимьян обладают мощным противораковым действием в мясе, приготовленном на гриле.

Большинство этих трав богаты тремя соединениями — карнозиновой кислотой, карнозолом и розмариновой кислотой, — которые являются мощными антиоксидантами.

Поэтому обязательно добавьте эти вкусные травы, борющиеся с раком в свой маринад.

2 - Часто переворачивать

Чтобы избежать образования канцерогенов, начинайте готовить при средне-высокой температуре и часто переворачивайте мясо, овощи и все, что у вас на мангале. Это позволит избежать обугливания и образования ГЦА. 

3 - Не есть зажарки

После того как вы приготовите блюдо, есть одна очень разумная вещь, которую вы можете сделать, чтобы усилить вкус и уменьшить количество канцерогенов: не ешьте обугленную корочку.

Подумай об этом. Это просто горелое мясо. Это углерод. Не ешьте это — отрежьте.

4 - Ешь в меру

Помните о том, что употребление красного обработанного мяса (даже куриные крылья) более 130 гр в неделю приводят к раку кишечника. Поэтому, не переедайте. Сделайте упор на более полезные продукты за столом. 

5 - Держите баланс

Пусть на вашем столе будет 30% продуктов, приготовленных на мангале, а 70% - свежих или паровых из списка противоканцерогенных продуктов: 

• Листовая зелень всех видов — шпинат, капуста, листовая капуста, салат ромэн, салат руккола, кресс-салат и т. д. — богата антиоксидантами, которые, как известно, борются с раком, включая витамин C и бета-каротин (разновидность витамина A).
• Крестоцветные овощи, такие как капуста и брокколи, содержат сульфорафаны и индолы — два типа сильных антиоксидантов и стимуляторов ферментов, выводящих токсины и защищающих структуру ДНК.
• Одними из самых богатых антиоксидантами продуктов в мире являются ягоды. Черника, малина, вишня, клубника, смородина, ежевика - содержат витамин C, витамин A и галловую кислоту — мощное противогрибковое/противовирусное средство, повышающее иммунитет.